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辣椒酱将有辣度分级

 

 辣椒酱作为调味品,在国内有着极大的消费市场。据中国调味品协会提供的数据显示,国内辣椒制品消费人群超过5亿,消费额以每年16%的速度递增。但由于没有相关标准,辣椒酱产品品质参差不齐。

“有些辣酱看起来颜色鲜红,实际上是加了辣椒油及其他添加剂。”业内人士介绍,一些产品添加辣椒油脂以达到相应的辣度,但过多的辣椒油脂会影响辣酱的辣度和口感。

据了解,目前中国调味品行业每年以20%〜35%的速度增长,但由于缺乏相关标准,导致辣椒制品良莠不齐。“品质问题,或者说标准的缺失,是制约调味品行业发展的最大瓶颈。”业内人士指出,就辣椒酱来说,目前仍有不少厂家为了降低成本而忽视产品品质。

记者在采访时发现,很多辣椒酱产品添加剂、配料比例、辣度等标注模糊,或者没有标注。在多数的辣椒酱的外包装上,配料里仅有“菜籽油、辣椒、味精、食盐”等成分,但是各种配料成分的比例都没有标注。辣椒酱的辣度是多少,无法从包装上找到,只能靠双眼观察其“辣度”。

正在购买辣椒酱产品的消费者张先生说:“平时买辣椒酱也没太注意,一般是挑色泽比较好的,吃过之后如果觉得好就一直买这个牌子。”张先生告诉记者,即使配料表里列出了各种成分,但由于对多数成分并不太了解,只能凭感觉购买。

记者还发现,各种辣椒酱的名称也是多种多样,如豆豉辣椒酱、香辣型辣椒酱等。此外,除了各种“辣椒酱”外,一些产品则标注为“剁辣椒”。

业内人士告诉记者,其实市场上很多辣椒制品,并不是真正的辣椒酱。比如,油辣椒属于辛辣料调味品,并不属于辣椒酱的原料范围。但以油辣椒制成的辣椒制品,究竟算不算辣椒酱?这种现象很快将得到改善。

近日,记者从中国调味品协会了解到,辣椒酱国家标准已经完成定稿,并提交给国家标准委审核。据参与起草标准的李锦记食品有限公司的杨洁明介绍,标准起草前在全国搜集检验了114个辣椒酱样品,进行了20项检验,搜集了7000多个数据,对辣椒酱的各项指标进行了规定。

据介绍,为方便消费者找到适合自己口味的产品,标准最大的亮点是对辣椒酱的辣度进行了量化。标准中规定,将根据辣椒素的含量,统一将辣椒酱分为轻辣、微辣、中辣、特辣4个等级,企业要以度数的形式标于辣椒酱外包装上。辣度小于5度的辣椒酱将被视为不合格产品,只能标“含有辣味”,而不能叫辣椒酱。

此外,标准除将辣椒酱的菌落总数、农药残留列入重点限制项目外,还引入国外通用的“水分活度指标”。据介绍,水活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数,据透露,国标(初定稿)中要求水活度不得大于0.85。专家表示,引入“水活度”指标就是为了限制辣椒油脂等众多替代品的使用量,因为当替代品用多了,产品的固体含量低、活性水就多、水活度高,容易变质。

此外,标准还规定,所有“辣椒酱”制品要注明产品是“剁辣椒”或“辣椒酱”。业内人士表示,标准的制定,不仅对我国调味品行业的发展起到指引作用,也提高了行业的进入门槛,规范了整个调味品市场,促使企业优胜劣汰,提高行业集中度和企业在行业中的地位,促进行业的健康发展。



Tips

辣椒酱的选购

色泽:优质酱类呈红褐色或棕红色或黄色,油润发亮,鲜艳而有光泽;劣质产品色泽较深色泽灰暗,无光泽;

形态:优质产品粘稠适度,不干涩,无霉花,无杂质;劣质产品过干或过稀,有霉花、杂质等;

气味:优质产品具有酱香和酯香气味,无其他异味;劣质酱类的固有香气不浓,平淡,有酸败味或霉味等不良气味;

味道:优质产品滋味鲜美,入口酥软,咸淡适口,有豆酱或面酱独特的滋味,豆瓣辣酱可有锈味,无其他不良滋味;劣质产品有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

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